5 типових порушень HACCP при перевірці Держпродспоживслужби

Коли приходить інспектор Держпродспоживслужби, більшість порушень — не через незнання, а через відсутність системи. Ось п’ять помилок, які фіксують найчастіше.

Порушення 1: температурний режим холодильників

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 зобов’язує вести журнал температурного контролю холодильного обладнання з фіксацією показників двічі на день. Інспектор перевіряє не лише поточну температуру, а й записи за останні 30 днів.

Типова помилка: кухар вимірює температуру, але не записує — «і так пам’ятаю». У журналі — пропуски за 3–5 днів.

Санкція: припис про усунення порушень, за повторного виявлення — штраф від 1 700 до 3 400 грн або зупинка роботи.

Як уникнути: налаштуйте нагадування о 09:00 та 18:00. Запис займає 30 секунд.

💡 Порада: якщо термометр показав відхилення — зафіксуйте це одразу з позначкою причини та вжитих заходів. Інспектор бачить, що ви реагуєте.

Порушення 2: бракераж сировини без підпису

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 вимагає фіксувати бракераж (огляд якості) сировини під час приймання з підписом відповідальної особи. Інспектор перевіряє журнал бракеражу та порівнює з накладними.

Типова помилка: бракераж проводять, але журнал заповнюють «раз на тиждень по пам’яті» — дати не збігаються з накладними постачальника.

Санкція: приписи та штраф від 1 700 грн, у разі виявлення неякісної сировини — до 17 000 грн.

Як уникнути: заповнюйте журнал бракеражу в момент приймання товару, не відкладаючи.

💡 Порада: прикріпіть фото накладної та партії товару — це додатковий доказ на вашу користь при суперечці.

Порушення 3: маркування продукції

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 вимагає маркування готових страв та напівфабрикатів: назва, дата та час виготовлення, термін придатності. Інспектор перевіряє холодильники та місця зберігання.

Типова помилка: контейнери з готовою їжею в холодильнику без дати або з написом «вчора» без конкретного часу.

Санкція: припис, за системного порушення — штраф від 1 700 грн.

Як уникнути: заведіть рулон наліпок із полями «назва / дата / час / до коли». Витрачаєте 10 секунд на контейнер.

Порушення 4: добові проби

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 зобов’язує зберігати добові проби кожної страви, що подається дітям, протягом 48 годин у холодильнику з маркуванням. Інспектор перевіряє наявність проб та правильність зберігання.

Типова помилка: проби є, але без маркування або зберігаються разом із іншими продуктами.

Санкція: припис, при харчовому отруєнні та відсутності проб — кримінальна відповідальність відповідальної особи.

Як уникнути: виділіть окрему полицю в холодильнику лише для добових проб, позначте її. Проба — мінімум 100 г кожної страви.

💡 Порада: ведіть журнал відбору добових проб — фіксуйте страву, час відбору, хто відібрав. Це займає 2 хвилини після кожного прийому їжі.

Порушення 5: журнал здоров’я персоналу

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 вимагає щоденно фіксувати стан здоров’я працівників харчоблоку: огляд на наявність порізів, гнійників, ознак ГРВІ. Журнал підписує відповідальна особа щодня перед початком роботи.

Типова помилка: журнал ведуть, але записи однотипні та явно заповнені «заднім числом» — однаковий почерк, одна ручка, без реальних дат.

Санкція: штраф від 1 700 до 8 500 грн, при виявленні хворого на робочому місці — до зупинки закладу.

Як уникнути: кожен працівник підписує журнал особисто щоранку. Не допускайте заповнення «за всіх» однією людиною.

💡 Порада: зробіть журнал здоров’я доступним одразу на вході до харчоблоку. Підписати займає 10 секунд — і це входить у звичку.

Висновок

Усі п’ять порушень об’єднує одне: вони виникають не через злий умисел, а через відсутність щоденної системи. Інспектор не шукає злочинця — він перевіряє документальне підтвердження того, що ви робите правильно. Якщо журнали заповнені та підписані, у вас немає проблем. Якщо їх немає або вони з пропусками — є.

Щоб не тримати це в голові — UA HACCP нагадує про кожен журнал до дедлайну і формує PDF для інспектора за один клік.