5 типових порушень HACCP при перевірці Держпродспоживслужби

Коли приходить інспектор Держпродспоживслужби, більшість порушень — не через незнання, а через відсутність системи. Ось п’ять помилок, які фіксують найчастіше.

Важлива обмовка: усі п’ять — про дитячі садки. У ЗДО ці порушення мають спільне походження. Харчоблок садка — це найчастіше один кухар і помічник на 80–150 дітей, чотири прийоми їжі за зміну і одинадцять журналів, які треба заповнити між закладками. Ніхто не забуває вести журнал зі злого умислу — його не встигають вести в момент, коли подія відбувається.

Порушення 1: температурний режим холодильників

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 зобов’язує вести журнал температурного контролю холодильного обладнання з фіксацією показників двічі на день. Інспектор перевіряє не лише поточну температуру, а й записи за останні 30 днів.

Типова помилка: кухар вимірює температуру, але не записує — «і так пам’ятаю». У журналі — пропуски за 3–5 днів.

У садку до цього додається сезонний фактор: найбільше пропусків припадає на кінець серпня й початок вересня, коли заклад запускається після літа, і на періоди відключень електроенергії, коли температуру треба перевіряти частіше, а не рідше.

Санкція: припис про усунення порушень, за повторного виявлення — штраф від 1 700 до 3 400 грн або зупинка роботи.

Як уникнути: налаштуйте нагадування о 09:00 та 18:00. Запис займає 30 секунд.

💡 Порада: якщо термометр показав відхилення — зафіксуйте це одразу з позначкою причини та вжитих заходів. Інспектор бачить, що ви реагуєте.

Порушення 2: бракераж сировини без підпису

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 вимагає фіксувати бракераж (огляд якості) сировини під час приймання з підписом відповідальної особи. Інспектор перевіряє журнал бракеражу та порівнює з накладними.

Типова помилка: бракераж проводять, але журнал заповнюють «раз на тиждень по пам’яті» — дати не збігаються з накладними постачальника.

Чому це масово трапляється саме в садку: поставка приїжджає о 7:00–8:00, тобто рівно тоді, коли на кухні готують сніданок і приймають дітей. Товар оглядають реально, а журнал відкладають «на після роздачі» — і він так і залишається незаповненим до кінця тижня.

Санкція: приписи та штраф від 1 700 грн, у разі виявлення неякісної сировини — до 17 000 грн.

Як уникнути: заповнюйте журнал бракеражу в момент приймання товару, не відкладаючи.

💡 Порада: прикріпіть фото накладної та партії товару — це додатковий доказ на вашу користь при суперечці.

Порушення 3: маркування продукції

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 вимагає маркування готових страв та напівфабрикатів: назва, дата та час виготовлення, термін придатності. Інспектор перевіряє холодильники та місця зберігання.

Типова помилка: контейнери з готовою їжею в холодильнику без дати або з написом «вчора» без конкретного часу.

Санкція: припис, за системного порушення — штраф від 1 700 грн.

Як уникнути: заведіть рулон наліпок із полями «назва / дата / час / до коли». Витрачаєте 10 секунд на контейнер.

💡 Порада: найбільше немаркованих контейнерів з’являється при передачі зміни. Домовтеся, що кухар, який іде, не залишає в холодильнику жодної ємності без наліпки — це знімає питання «а хто це поставив і коли».

Порушення 4: добові проби

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 зобов’язує зберігати добові проби кожної страви, що подається дітям, протягом 48 годин у холодильнику з маркуванням. Інспектор перевіряє наявність проб та правильність зберігання.

Типова помилка: проби є, але без маркування або зберігаються разом із іншими продуктами.

Для дитячого садка це порушення найдорожче за наслідками. Добова проба — єдиний спосіб довести, чим саме годували дітей у конкретний день. Якщо в закладі стався випадок харчового отруєння, а проби немає, заклад втрачає можливість показати, що причина не в його їжі.

Санкція: припис, при харчовому отруєнні та відсутності проб — кримінальна відповідальність відповідальної особи.

Як уникнути: виділіть окрему полицю в холодильнику лише для добових проб, позначте її. Проба — мінімум 100 г кожної страви.

💡 Порада: ведіть журнал відбору добових проб — фіксуйте страву, час відбору, хто відібрав. Це займає 2 хвилини після кожного прийому їжі.

Порушення 5: журнал здоров’я персоналу

Постанова КМУ № 305 від 01.03.2021 вимагає щоденно фіксувати стан здоров’я працівників харчоблоку: огляд на наявність порізів, гнійників, ознак ГРВІ. Журнал підписує відповідальна особа щодня перед початком роботи.

Типова помилка: журнал ведуть, але записи однотипні та явно заповнені «заднім числом» — однаковий почерк, одна ручка, без реальних дат.

Це порушення інспектор виявляє найлегше з усіх п’яти: достатньо погортати сторінки. І воно найсильніше б’є по довірі до решти документів — якщо один журнал явно намальований, інспектор уважніше дивиться на всі інші.

Санкція: штраф від 1 700 до 8 500 грн, при виявленні хворого на робочому місці — до зупинки закладу.

Як уникнути: кожен працівник підписує журнал особисто щоранку. Не допускайте заповнення «за всіх» однією людиною.

💡 Порада: зробіть журнал здоров’я доступним одразу на вході до харчоблоку. Підписати займає 10 секунд — і це входить у звичку.

Що об’єднує всі п’ять

Придивіться до типових помилок у кожному пункті: жодна з них не про те, що роботу не виконали. Температуру вимірювали. Товар оглядали. Пробу відбирали. Здоров’я перевіряли.

Провалюється не робота, а її фіксація — і провалюється завжди в одному й тому самому місці: між моментом, коли подія сталася, і моментом, коли до журналу дійшли руки. Паперовий журнал вимагає, щоб людина дійшла до конкретного зошита в конкретному приміщенні з ручкою в руках. У садку між цими двома моментами вміщується роздача на три групи.

Звідси й практичний висновок: боротися треба не з недбалістю персоналу, а з довжиною цього проміжку. Запис, який робиться там і тоді, де сталася подія, — з телефону, за тридцять секунд, з автоматично проставленими датою і автором — не встигає перетворитися на пропуск.

Висновок

Усі п’ять порушень об’єднує одне: вони виникають не через злий умисел, а через відсутність щоденної системи. Інспектор не шукає злочинця — він перевіряє документальне підтвердження того, що ви робите правильно. Якщо журнали заповнені та підписані, у вас немає проблем. Якщо їх немає або вони з пропусками — є.

Щоб не тримати це в голові — UA HACCP нагадує про кожен журнал до дедлайну і формує PDF для інспектора за один клік.